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新疆飲食一覽

引用:
原帖由 沙漠椰子 於 2012-6-5 18:09 發表
不知道諸位有沒有吃過西方人的奶酪,反正我是沒有吃過。根據我媽的敘述那東西只有喜歡吃的人才吃得慣不喜歡的人吃起來臭臭的 雖然在下沒有吃過西方奶酪不過蒙古人的我倒是嘗過,味道很不錯酸酸甜甜的挺耐嚼。同樣是 ...
椰子兄,看你介紹的我口水快流光.....又是半夜...
------------------------------------------------------(我是分隔線)
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各位對大陸西北有興趣的弟兄,可以參考下面這篇台灣人觀點的"絲路壯遊"(注意:此篇文多圖多,限有空有閑的賢人觀看!
http://www.mobile01.com/waypointtopicdetail.php?f=345&t=2299285&p=1

[ 本帖最後由 rod 於 2012-6-5 23:31 編輯 ]

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回復 75F 的帖子

哈哈哈哈,瞭解。
新疆米粉是貴州米粉的變化版本。請問閣下吃的新竹米粉大概是什麼樣的,因為你說到細線條使我想起了雲南米線。(我很喜歡吃米線的)
遠人不服,修文德以來之。

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以這張圖片為例,從google上找來的:

可以看得出來真的很細。

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回復 78F 的帖子

真的好細,就像頭髮絲一樣!感覺有點像乾炒米線,看起來味道不錯
遠人不服,修文德以來之。

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西域自古盛產優良馬匹漢武帝時期曾有為求得汗血寶馬而出兵攻打西域的記載,可見西域的馬匹質量優良體力上佳。然而作為人類的重要乘騎動物馬也常常是遊牧民族果腹充飢的食物來源之一,熏馬肉,熏馬腸,馬奶酒等利用馬匹為來源製作的食物常多見於此自然哈薩克族也不例外。在新疆不難能夠嘗到的就有熏馬肉和馬腸子這兩種食品。
       先介紹一下馬腸子吧,這和維族人的米腸子在製作原理上基本一樣,都是把餡料灌進動物洗乾淨的腸子內煮熟食用,哈薩克馬腸子和維族人的米腸子不同的在於維族人的米腸子是蒸熟了就拿出來沾上醬料湯汁趁熱吃,不講究放涼了再吃而哈薩克的馬腸子據我所知都是灌製好熏干存放起來再吃的,這樣馬腸子不僅可以當做每頓餐食來下飯同時也可以像午餐肉罐頭一樣儲存攜帶和奶酪一起吃,這也很符合作為遊牧民族的生活特點——所有事物都便於攜帶。

熏馬腸口感和米腸子截然不同,口感乾燥有煙燻味。(我上次吃熏馬腸的時候記得那個肉很乾燥總是嵌到牙縫裡,味道很像吃過的燻肉可是卻沒有感覺明顯不同,不像豬牛羊的肉味道鮮明倒有點像兔子肉,本身的肉味不大)。


這樣大的熏馬腸應該是哈薩克人家自己做的,這也是製作好還沒切時候的馬腸子(有點像紅色警戒裏面的磁暴線圈啊 )在新疆超市裏面肯定不會這樣賣,一般都是包裝好的袋子也都是切片的(這點和奶酪一樣)。


這圖上是製作好散裝來賣的熏馬腸。這張圖我有映像在那邊見過但就是想不起來在哪些地方有,大概來說現在賣散裝熏馬腸只會在大型菜市場裏面的燻肉鹵製品店里可能見到。另外就是烏魯木齊的國際大巴扎(巴扎維語意思是集市)賣羊肉的集市附近可能會見到總之印象里這樣賣的不多。

除了熏馬腸子還有就是熏馬肉了,相比熏馬腸我還是更喜歡吃熏馬肉(奇怪的聯想哦 )。

盤子里既有熏馬肉也有熏馬腸,吃不習慣的人吃可能覺得口味不是太好這時候搞點醬料沾著吃也不錯。


熏馬肉和熏馬腸一般作為哈薩克家庭過冬的主要食物來源之一,熏馬肉在哈薩克語裏面叫做“蘇熱特”其製作方法就是將牧場里一些長勢較好身體健康的馬匹牽來宰殺(一般是小馬,而且除了馬也會殺牛羊來製作乾貨,其中以熏馬腸最為出名)把切割下來的馬肉片掛好在木頭架子上(馬肉會抹上食鹽幫助肉脫除水分),底下堆好松枝慢慢來熏。在燻得過程中要把四周遮擋起來免得山風把火和煙吹開。這樣一直熏直到馬肉失去水分即可食用或保存。不過這樣手工製作做熏馬腸的估計只有住在山裡的哈薩克牧民了,現在在城市裡的少數民族都過得很現代化也不會費這麼大工夫去做這麼多。(我記得在新疆身邊的少數民族朋友和我區別不大都挺時尚的,比我還潮


馬肉性熱和狗肉一樣不能多吃,吃多了會上火的。至於其他的肉類製品我倒只記得還有一種白水煮羊肉,這還四川的白水煮肉做法可不一樣是真的白水煮出來的。一般人吃不了,根據我爸當時下鄉上山的描述,山上的哈薩克人把新鮮宰殺的羊肉剔出來,旁邊準備一大過煮開的滾水然後把帶著鮮血的新鮮羊肉直接扔進鍋裡煮。只要水面上泛起血沫子就拿出來直接吃,那羊肉咬下去又帶肉汁又帶鮮血口味不是一般的重 ,這裡給諸位小小敘述一下。
遠人不服,修文德以來之。

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感謝大家的支持 ,新疆當地常見小吃的介紹到此告一段落,如果以後還能找到詳細的資料在下會繼續完善。接下來會介紹新疆土生土長的炒菜品種。
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三 炒菜
          相較于大陸內地的魯菜,川菜,粵菜和湘菜等著名菜系的龐大規模和精緻工藝新疆當地炒菜是不可能相與之比擬的,和東北菜一樣屬於地方民族菜系製作樣式豐富來源廣泛每一種炒菜的歷史也是長短不一。值得注意的是之前介紹到的無論是主食還是小吃相信諸位可以發現這些吃食不僅可以作為小吃風味來品嘗更可以大都當做飯來填飽肚子————馕餅,奶酪,凉麵,烤包子,至於拌麵就更不用說了,可以說新疆的不少菜品都是菜飯合一便於飲食的。受這種思維的影響在下之後介紹的炒菜也具有同樣的功能而非中原炒菜加米飯的模式。當然,受到進疆漢族人的影響,新疆一些主要少數民族的菜式也發生了不少變化聰明的維吾爾廚師就結合漢族人炒菜製作的方法結合本地菜肴的特點發明出了一些新生的新疆菜肴。
          相信不論來沒來過新疆,只要是東亞地區知道新疆這地方的朋友就都會聽說過三樣美食——抓飯 烤肉 烤全羊。這三樣菜品實在是我們新疆人的明信片啊 記得我剛去南京上學那裡的人總會問我這一類的問題,好像我天天吃羊肉似的 實際上在下到現在都沒吃過烤全羊呢.......

這就是作為新疆人迎接貴賓佳客的最好也是最豪華的美食了,像這樣一整隻大的烤全羊就算是在當地的餐廳也是極少見的,如果不是有十分重要的客人來到的話作為地主的新疆人也是不會輕易帶客人來吃這烤全羊。同樣的任何有能力製作烤全羊的新疆餐廳的廚師在沒有接到確切訂餐電話之前也是不會動手製作的。諸位如果來到新疆想要吃烤全羊的話恐怕得找一家靠得住的優質餐館提前幾個小時來訂餐才可以


嗯,活的,這羊還活著吃草呢.......(畫外音:這樣要還是活的你敢吃么


在以前還很窮困的時期這烤全羊可是個極為奢侈的食品當時在新疆只有非常富有的維族巴依(維語意思為地主)鄉紳才能夠在過年過節,有重大喜事的時候製作一隻招待前來的賓客。現在生產力比以前好多了,在烏魯木齊的夜市上有機會也可以看到熟練地維族師傅把烤好的烤全羊切成大小不等的肉塊出售。


雖然烤全羊是一個菜但卻有兩種做法,主要來說是新疆維族人和蒙古人的兩種廚藝。兩種烤全羊做法主要差別在蒙古人製作的烤全羊不去羊皮僅用滾水除去羊毛而新疆人吃羊肉從來不留羊皮。此外維族人製作烤全羊不喜歡往羊肚子裏面填充食材,是把羊皮褪去后在羊外表均勻抹上蛋黃,鹽水,薑黃,胡椒麵,孜然及麵粉攪拌成的麵糊,而蒙古人是把羊胸腹腔洗淨之後填入大蔥和大蒜再抹入攪拌過的大料,食鹽,花椒和干姜。並且在羊的後頸子,前腿,後退用刀劃開肉皮將剩下的醬料塗抹進去方便入味。最後把紅糖和醬油按一定比例混合煮開,把滾燙的汁子淋到羊的身上,干了之後最後細細抹一遍植物油才放進去烤。



在將烤好的烤全羊端上來之後頭上都會扎著紅色的緞帶(表示喜慶慶祝之意)羊的嘴裡會象徵性的咬著青菜或是草葉,在座的宴席賓客不可以隨便上去動要先請主人將刀給予列席最重要的賓客並請其動第一刀。這位賓客可以象徵性的往羊身上劃一刀之後交給一旁專業的片肉師傅來分割(這和北京烤鴨的吃法很像的 )這羊身上的肉也基本按照好次的順序分給大家,最先上來的是羊的裡脊肉之後是羊的前後腿最後是肋骨肉。在蒙古式烤全羊裏面還有把烤好的羊身體裏面流出的羊油和餡料的混合熱湯調入清水作為湯飲料呈給客人並佐以大蔥,麵餅,精鹽等享用。(新疆本地就有維族和蒙古族烤全羊兩種,因為新疆本地有蒙古族自治州人口眾多)


這是山裡的烤全羊,這樣的方式少了城市餐桌上的精緻細膩但吃起來卻絕對夠勁夠飽。不過這算是比較娛樂的一種吃法吧(山上的哈薩克人雖會吃烤肉可不會烤整個的因為這種烤肉容易壞牧民人少又短時間內吃不完)可以在新疆一些風景區露天餐廳見到,晚上製作的比較多。這裡用木炭堆砌篝火烤羊的方法在新疆城市裏的餐館可見不到,維族人做烤全羊一般用大馕坑烤,嚴格說是把羊放進去利用馕坑裏面的餘熱高溫燜出來。蒙古人的做法是把羊從烤爐上面吊進去。當然實際上餐廳裡怎麼做的都有,以前講究用火用木炭現在也有用無煙煤的,甚至是整個大烤箱來烤全羊的


炊煙渺渺,其實烤全羊在當今製作工藝複雜,工程浩大但其實思路卻是很簡單的,遠古人們掌握用火之後最先學會的就是用火來烤制肉類食物。而烤全羊就像是一個放大版的超級烤肉一樣 。(畫外音:這麼囂張的烤肉不怕把狼和熊瞎子找來么



夜市上的維族大叔在買切開的烤全羊,這相比餐館方便不少當然味道上肯定沒有去地道餐館來的”攢勁“
烤全羊色澤黃紅油亮肉質肥嫩鮮美酥香爽滑,羊肉內外外焦裡嫩沒有濃重的膻味,受到新疆乃至外地食客的喜愛,相傳在元代宮廷中烤全羊就用作招待進京的王公大臣的宴席必備菜肴。直到清代清廷內部任然把烤全羊作為保留菜品在接見蒙古諸部王爺時候招待享用。(友情提示:高血脂高血壓的朋友請謹慎食用,前者羊肉吃多了血脂高後者可能因為吃到烤全羊太激動血壓上升 ,開玩笑啦)記得新疆當地報紙上報導過一位維族猛漢一個人居然吃掉了一隻小羊羔烤的烤全羊,一整隻羊就化作他肚子圓圓的形狀了 實在是大胃口。有興趣結伴來新疆的朋友如果一起吃烤全羊可以試試自己的肚皮容量喲。
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以前就聽同事說過,他唸大學時參加過兩岸大學生交流團,有去內蒙古還是新疆的,他說有看到現場表演屠宰烹飪一隻全羊大餐的,不想在場觀看的還可以去參加其他的活動,等到晚餐時間再來進場享用......我光是用聽的就快昏過去了.....

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回復 83F 的帖子

嗯,時間是挺長的做起來也麻煩,而且一般現場表演烤全羊的話氣氛會很好晚上估計會有篝火晚會一類的。
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多年前有位朋友曾去新疆遊玩,
看他"偷"拍回來的照片,
當地解放軍吃飯是用臉盆打菜的.......

當然不是用大臉盆啦,
不過份量以台灣人來講實在是很驚人.....

請問椰子兄,貴地年輕人一餐的食量大概是如何?

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回復 85F 的帖子

這個....可能和職業有關吧,軍人幹活比較多吃的的確很多而且新疆人也不是特講究吃相。另一方面西北人吃飯每頓吃的的確比較多特別是冬天,因為很冷所以午飯可能會吃的很多這樣身體熱量足。基本上新疆飯館都會有加飯如果單是加米飯麵條不會太貴或者免費,吃的也就多些= =
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食色性也
介紹新疆美食的同時,也多少介紹一下新疆的美女吧

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涼粉類的東西, 台灣北部桃園縣龍潭鄉這地方有不少雲緬川泰口味的, 涼拌碗豆粉, 綠豆粉, 涼蝦, 還有熱食的米干, 巴巴絲.... 小時候都吃這些東西長大的.

到了溫哥華愛上越南河粉.

現在回到台灣反而覺得台灣本土的食物很單調, 沒變化性. 都是油蔥酥跟醬油的調味...

而且外來食物口味台灣化之後完全變了調..
吱吱復吱吱, 又黑又吱吱.

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回復 88F 的帖子

唉,可惜我沒有這個口福了。台灣小吃樣式豐富可是出了名的 不知道閣下吃的越南河粉是不是炒的,我在新疆有吃過炒河粉味道不錯。

外地食物到本地來口味爲了適應當地人肯定是要變化一些的,上海這邊的西北菜和川菜也都不是很地道的。如果真的是地道的味道可能反而有些吃不習慣呢
遠人不服,修文德以來之。

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轉移一下位置吧放在這裡好像不太合適,等主要部份完結再貼這個番外。

[ 本帖最後由 沙漠椰子 於 2012-6-8 10:20 編輯 ]
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