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新疆飲食一覽

回復 59F 的帖子

米苔目拌著糖水和冰品....我去海南時候當地有一種特色飲料叫“清補涼”用冰鎮的椰汁椰肉打成的水拌著各種果仁冰塊吃的消暑食品,我記得裏面也有一種放粉塊的吃法似乎有些像。
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椰子兄
沒介紹 新疆的葡萄阿

到底是甜到什麼程度  我很好奇 ??
天下神器,不可為也,不可執也。為者敗之  ,執者失之。

每一個世代的勇氣都重新決定我們的文明。

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回復 62F 的帖子

.....不要著急,我後面會介紹到的。這個工程有點大
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都說雲貴一帶米製品獨具特色,口味鮮美。但卻很少有人知道這清白爽滑的米粉米線卻也在沙漠里扎下了根還開出了一朵豔麗的花朵。我要說的就是獨具西北風味的——炒米粉和拌米粉。這兩樣吃的可和雲南貴州一帶的米粉無論是在口感上還是顏色上都截然不同。米粉到了新疆,或許少了一點南方的柔軟細膩但相對的,那當地人的豪爽口味絕對會使品嘗它的人印象深刻。
           先上來拌米粉給大家嘗嘗

這米粉原本是雲貴川一帶的吃食,但是因為漢族人進疆而將這種地道的南方美食帶了進來。可是當進疆的人們發現在這裡以前的湯米粉並不受當地人的喜愛,那種繁複花樣的吃食總是僅限於外來人那一個小小的圈子里。於是爲了把自己家鄉的飲食拓展到新的土地上這些人瞭解起來新疆當地的一些食物做法,看看拌麵再看看炒麵。人們逐漸得到啓發改進了原來的湯米粉,而這新的米粉就是拌米粉,吃起來既簡便又好吃。只要大鍋一炒醬料,把炒好的醬料澆在新鮮的米粉上端起碗就可以吃。這樣一來新的米粉吃法就誕生了,也逐漸在新疆各地被當地人所接受。


這拌米粉一般分為雞肉拌和牛肉拌。醬料由豆瓣醬,番茄醬,肉丁,紅辣椒,辣椒醬,花生仁,蘑菇等炒成。不同餐館的醬料可能細節會有一些不同但拌米粉一般都有一個特點就是——辣,這倒是繼承了它老家的口味特色。當然不是說拌米粉就一定辣。一般在餐館里要了拌米粉都會有人問你要多少程度的辣,這裡有微辣,少辣,中辣,特辣等。喜歡吃清淡的不要辣子也可以,想受刺激的可以對老闆或服務員說:有多少就放多少


這拌米粉是在下很喜歡吃的一種,相對於炒米粉的乾燥重口拌米粉除了香辣以外爽滑清香更是它的特色。從外觀上看拌米粉米粉條白皙光滑,醬料鮮紅油亮,上面撒的蔬菜青翠鮮香。想一想吃一口滑溜美味的米粉,火辣充實的口感中帶著香菜和蔥花的清香在口中咀嚼回味這絕對是在外面找不到的感受
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拌米粉還有另外一個兄弟就是炒米粉,和拌米粉不同的是炒米粉使用的不一定需要新鮮米粉,無論是新鮮的還是干米粉都可以拿來炒,炒出來的樣子有點像二節子炒麵。口味相對拌米粉也是更加干一些口味也更重。比較喜歡吃味道重的米粉愛好者可以選擇這一種。

炒米粉不放新鮮菜葉而是直接在炒制醬料時候就放菜丁進去(炒米粉我吃過的一般只有芹菜丁)大火炒制醬料到一定程度就把米粉條放進去和醬汁一起炒,所以相對拌米粉炒米粉更加入味但米粉條的水分也相對較少。


炒米粉也分為牛肉炒和雞肉炒,如果諸位有感興趣的可以試試羊肉炒和大肉的。


這就是炒米粉醬料的大鍋,看著紅油油的一片但其實炒米粉沒有拌米粉來的辣。


加了米粉進去,因為醬料在炒的時候會放醬油所以炒出來的米粉顏色發黃。但是米粉是炒到後期才加進去否則米粉會因為炒的時間太長失去彈性斷掉(其實這是我推測的,畢竟在下不是廚師= =)


快炒出鍋的米粉,看到米粉入色,配菜也都軟熟就可以出鍋了。之前雖然說炒米粉沒有拌米粉來得辣其實這醬料也是可以加辣椒的,不過因為炒米粉本身口味干重如果加了太多辣椒恐怕會吃不成呢

在新疆特別是較大的城市街邊會有很多這樣的米粉館子,比較著名的有卓記米粉,阿珍米粉等。新疆人愛吃米粉尤其是女生愛吃,記得每次回新疆會老同學那幫丫頭們總是會把我們抓到米粉館子裏面見面,這裡也要提醒一下,食物好吃也要食不過三,在下可是以前就吃拌米粉吃傷過的人到現在都吃的很少了╮(╯▽╰)╭。
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記得在下之前給大家介紹的烤羊雜嗎。現在我再來介紹另一種羊雜的做法,煮羊雜。這次用的是羊的腸子和肺來做食材,把羊的其他部份內臟通過切碎填充的方法放進羊腸子和羊肺子裏面,然後通過加調味料煮熟的方式來食用。這兩樣食物可是新疆夜市上不可缺少的主角,它們就是米腸子和面肺子
         說是米腸子和麵肺子但這兩種食物卻是不能分開來說明的,因為這“米腸子和面肺子”是一個詞= =也是指一種小吃,雖然製作上是分開的但最後吃都是在一個碗裏面。



米腸子的做法和熏馬腸基本一樣。一般在宰羊之後,羊的各個部位都會物盡其用,羊皮會做衣服。羊頭上的肉會做菜,頭骨會做裝飾(我新疆家裡還有兩個,一個牛頭,一個羊頭骨 )身上的肉會吃掉,而內臟也不會隨手丟到,能吃的部份都會研究來做菜,最後骨骼關節會拿來給小孩子做玩具。米腸子因為它本身的特性除了烤著吃還可以填充來吃,就是把翻洗的很乾淨的羊腸子備好待用,然後把準備好的羊肝,羊心,少量固化羊腸油且為細小的碎末,和洗淨的大米,胡椒麵,孜然,食鹽等調味料攪拌成餡。待攪拌均勻后填入羊腸內。填充的時候要注意均勻飽滿,可不能讓腸子脹的有大有小更不能弄破了。

這是還沒有切的米腸子和面肺子,一般夜市上都是這麼賣只有顧客確定要買商家才會挑出一部份切好呈上來。


這張圖裡可以看到米腸子裏面填充的食材,不同的人往裏面填的東西也會有點差別,看樣子這米腸子裏面填的有胡蘿蔔。這裡再說說面肺子,面肺子是把羊肺洗的非常乾淨直到呈現白色,然後把洗好的麵筋加入少許清水使其流動。這時候把麵筋水通過氣管壓入羊肺中使之填充于肺臟內每個角落,之後用同樣的方式把食鹽,胡椒麵,清油,辣椒面,孜然等壓入面肺子中。在把所有餡料都填充進去后扎好氣管不要漏出來,和米腸子一起放進大鍋煮熟。


米腸子煮的時候需要在腸壁上用牙籤扎出一些小洞免得裏面脹氣破壞腸壁。


等米腸子和面肺子都煮熟就可以切片入碗了,在碗裡可以倒上之前煮食物的熱湯也可以撒上一些香菜,醋,辣子油涼拌。這時候的米腸子吃起來軟糯可口,面肺子香嫩有彈性。裏面的餡料味道豐富食物噴香開胃。是夜市上值得一嘗的美味小吃。(友情提示:羊雜膽固醇脂肪含量高,吃吃可以千萬別當飯

[ 本帖最後由 沙漠椰子 於 2012-6-4 14:17 編輯 ]
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馓子,又稱“環餅”“寒具”是遍佈中國的一種民俗小吃,在漢族,回族,維族等諸多民族之間都有流傳。其外形金黃油亮,口感酥脆松香。因此幾乎在各族人民當中馓子幾乎都是作為節日慶典,結婚嫁娶的必備點心。

馓子是將摻有食鹽的麵團反復揉壓搓成長條,在麵條外面抹上食用油后盤成環形放進鍋裡油炸,待到麵條金黃時候撈出晾乾定型即可食用。


在西北五省裏面做馓子做得最好的不是新疆人,因為這馓子在西北地區做得最多是回族人,而寧夏回族自治區的回族人最精於製作這種面試點心。除了最普通的白麵油炸出來的點心還可以在馓子麵團裏面加入雞蛋,蜂蜜等,在外面撒上芝麻口感更好。在新疆,不論是古爾邦節,開齋節,還是漢族人的春節少數民族家庭都會做上一盤油炸馓子擺閘桌上供串門的親戚朋友品嘗(新疆的漢族人一般不做馓子,而做油炸果子為點心,油炸果子是北方油炸點心的一種)

維族人比較喜歡做些小生意,像推個平板車賣小商品所以賣油炸馓子的也不少(去過新疆的朋友應該會見到那種賣蜂蜜製成的大塊點心的維族青年)。

此外這裡還要介紹一下一個西北小糕點——油炸糕,本來不太想介紹這個小糕點因為這在西北非常普遍而新疆的油炸糕又沒有什麽特色。但想一想這也是從小就吃過的還是呈獻給大家吧
油炸糕是一種使用粘米製作的甜點,其製作的米本身就具有一定的甜味而裏面的餡料一般填充豆沙作為主餡。油炸糕是一種全國性的甜點,不僅跨省市也跨民族。其中比較著名的有大同,青海,福建油炸糕,而新疆人吃的就是青海回族帶來的油炸糕。

油炸糕使用黃米或是糯米製作,這樣炸出來的糕體才能外面鬆脆而不焦硬(我記得大米糕炸出來就像石頭一樣 )總體保持松香軟糯。而黏性的米外殼也能阻止油脂過分的深入油炸糕內部而導致本來甜糯的口感變得油膩。


炸油糕總體上是一種甜點,但其餡料也分為三類,分別是:豆餡  糖餡 菜餡 而其中每一種餡又分為很多小類,就拿最簡單的糖餡來說,分為紅糖餡和白糖餡。豆餡和菜餡就更多了。在新疆一般都是豆沙餡的居多。(其實我有的時候總分不清這炸油糕和南瓜餅的區別,反正都是甜的

[ 本帖最後由 沙漠椰子 於 2012-6-4 18:48 編輯 ]
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油香是除了馓子以外的又一種回族的油炸小吃。作為傳統小吃每逢伊斯蘭教節日,家庭大事,一般的回族人家都會製作一些油香來吃或者贈給親戚好友。而炸油香的另一層含義則是尊重先祖繼承習俗,表示家庭遵循著老一輩的傳統生活著。

除了作為一種食品,它本身繼承的文化含義還包含著這麼一段有趣的小故事。相傳在伊斯蘭教剛剛建立的時候推廣信眾非常困難,穆斯林們總是受到當地貴族,財主,鄉紳的嚴厲打壓和迫害,最後經過長期的決定,真主的先知默哈默德決定將穆斯林遷往聖城麥地那。然而當默哈默德來到聖城時候受到了極其熱烈的歡迎,每個穆斯林都邀請先知到自己的家裡去。這讓先知犯了難於是他決定讓乘騎的駱駝自己行走停到哪家就是那家,結果一家人烹製的油餅香味吸引了駱駝使它停頓不前。先知在這人家里受到了熱情的款待這清油烹製的餅子就是主食。先知便因此將其命名為“油香”


油香作為食品講究也是蠻多的,傳統的回族人當中有“大凈”“小凈”再做油香和“不請阿訇不凍鍋”的說法。

油香又分為普通油香 糖油香 肉油香三類,西北各地製作油香的方法和用料也是大同小異。一般用麵粉,植物油,食鹽,堿面。有的油香會加蜂蜜,糖,雞蛋,薄荷粉,肉餡等改善口味。不過個人覺得還是普通油香最好吃,那種帶著熱油香味,鬆軟醇香的樸素味道是很值得回味的。

油香在製作過程中講究“三光”即手光,麵光,盆光。意思是做油香要干淨利索麵團不沾黏,手上沒有多少麵粉盆子裡外也要乾淨不能到處都是。這做好的油香麵團要切出一塊塊較小的麵團,再用擀麵杖幹成厚度大約在1CM直徑10CM的麵餅,並且在餅子下鍋前用刀在餅子正反面劃上2-3個口子方便炸透。這油香炸的時候講究慢火控溫,不然過高的油溫會把油香炸糊 待炸的差不多就可以出鍋了,不過要注意吃油香的時候不要一口口吃要撕下來吃喔,這是吃油香的方法。
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介紹最後一種熱麵食——油塔子 。這種食品的外形和平常北方人吃的花卷非常相似,看起來層層疊疊薄如紙片而且在每一層的麺里加上油使得吃起來帶有油香味。是一種地道的維吾爾族麵食,維族人常常把油塔子就著粉湯當做早點來吃。
這種食品製作起來相對前面的幾種小吃要更繁瑣一點,主要還是它的製作程序多些比起做餅子直接幹成型就可以下鍋這個油塔子需要更長的時間來製作。

製作油塔子需要先用溫水活好麺然後在麵團里加入酵麺并把麵團放在熱處發麺約一小時,然後加入堿面揉好稍微醒下。之後依照需要將做好的麵團分成若干個小麵團再在小麵團上塗抹清油,這時候就可以開始製作油塔子了。


把這些小麵團擀薄拉開,越薄越好。然後把這些拉開的麵團逐漸捲起來揉成粗條并切成幾段。最後再把這些粗條用手擰成塔狀。擰出的生油塔子放入蒸籠屜裏面蒸20多分鐘就可以拿出來食用了。像上面圖片中那樣也可以在擀麵時候加上一些蔥花啊,辣椒面之類來改善口味。一個熟練地製作油塔子的師傅還會根據不同的天氣溫度來適當改變製作的方法,比如說天氣很熱的時候在在給麵團塗抹油就會適當加一些凝固性較高的油類防止炎熱的高溫使油化開到處流淌,而天氣寒冷時反過來使用不易凝結的油脂塗抹避免油脂結塊不方便製作。


油塔子這東西常常混著湯類食品吃,最常見的像粉湯。其他像白米稀飯,揪片子,羊肉湯都可以就著吃。這油塔子就羊肉骨頭湯是比粉湯更好的吃法,感覺有點像西安的小吃羊肉泡饃但個人覺得會比西安的好吃。不過這油塔子味道雖好油也大,一般年輕人頓頓吃都問題不大但高血脂的人就要注意了
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不知道諸位有沒有吃過西方人的奶酪,反正我是沒有吃過。根據我媽的敘述那東西只有喜歡吃的人才吃得慣不喜歡的人吃起來臭臭的 雖然在下沒有吃過西方奶酪不過蒙古人的我倒是嘗過,味道很不錯酸酸甜甜的挺耐嚼。同樣是西北地區的哈薩克人的奶酪味道也應該很好才是。這裡給大家介紹哈薩克人的傳統食物——哈薩克奶酪。奶酪是一種功能多樣民族風味獨特的食品,它既可以作為甜點在茶餘飯後打發時間也可以在奶茶中添加改變口味,更重要的是當年成吉思汗西征大軍的重要口糧奶酪的原始用途就是作為熱量豐富的乾糧。

這個是經過壓制在商店出售的奶酪,傳統的奶酪可不是這麼筆直的。這裡也穿插一個未經考證的小傳說:不是說蒙古人也有奶酪麼,是這麼來的——相傳成吉思汗率領大軍準備西征,在路過額爾齊斯河在這裡勞軍休整的時候。一位叫“瑪依拉 涵香”的哈薩克族姑娘帶著一個精緻的木錦盒覲見成吉思汗。成吉思汗打開木盒立刻就被盒子內香氣撲鼻的奶酪所吸引,細細品嘗覺得這種食物極好便指定瑪依拉姑娘和她的家庭為蒙古軍隊製作這種美食。由此奶酪便在阿爾泰,蒙古大草原上流傳開來。


雪白的奶酪,既像草原上潔白的羊毛又像天山上的白雪。奶酪如果新鮮的吃味道就想吃甜點一樣軟滑。如果將奶酪曬乾后再吃一般就是當乾糧攜帶或者往熱湯裏面下著吃用。


這是剛剛晾幹的奶酪塊,這裡就說說哈薩克奶酪製作流程吧。


一般傳統的哈薩克奶酪都是用羊奶製作的,首先哈薩克牧民需要把擠出來的羊奶倒進桶子里面使羊奶發酵變酸。等發酵到合適的時候就把桶子里的酸羊奶倒進大鍋熬制。這個熬制的過程可以使鍋中的酸羊奶變得粘稠,熬制結束后把熬好的酸羊奶倒進布袋。在把布袋內的酸奶蒸幹水分后這酸奶疙瘩(奶酪)就算基本做成了 之後需要的就是把布袋內大塊的酸奶疙瘩打成像席子上鋪的那樣小塊。


實話說現在新疆城市裡把酸奶疙瘩當甜點吃是最多的,一般的超市商場裏面全都有賣酸奶疙瘩的而且包裝的都很精緻。但賣的比較多的卻是蒙古奶酪(至少我印象里包裝上這麼寫的比較多)而且城市裏面賣的奶酪都是批量生產出來的食品。諸位如果想吃到地道的哈薩克奶酪和其他飲食可能就得走一走基層和牧場了 (個人覺得大陸現在很多獨特的小吃並不一定要出現在豪華的餐廳店面里,反倒是有些沒人願意跑的地方隱藏著不少舌尖上的驚喜 )。


忘了說哈薩克奶酪分為酸味和甜味以及含油和不帶油這麼幾種搭配,可能甜味的奶酪更能適應一般品嘗的食客。說到這裡想起來我高中時候的班主任了他就是哈薩克族人,我進高中的時候他才工作現在卻都要抱孩子了,時間真的過得好快




巴哈力蛋糕是一種維吾爾族製作的傳統甜食,外型很像一般烤制的小蛋糕,蛋糕上面撒著核桃仁,杏仁,葡萄乾等乾果製品。是一種民族風格的烤制甜點。

這種烤蛋糕成份和普通的烤蛋糕差不多,主要就是雞蛋,白砂糖,麵粉,可可粉等。但是口感上比一般的黃色烤蛋糕要來得甜,也更油和密實一些。吃這種蛋糕時候可要注意自己的衣服和手啊因此吃完雙手一定會油油的


巴哈力蛋糕的外形顏色多為深棕色,在出售時候切成小塊來賣。這樣的蛋糕在新疆大型超市的蛋糕專櫃一般都有賣的在專門賣烤蛋糕的甜品店也有,很好找到。


除了巴哈力烤蛋糕其實維族人還會做很多甜品可惜在下也不是都瞭解從網絡上找信息也很困難所以就沒有提及。 (以前買過一種維族人做得餅乾,特別甜但也很油)

[ 本帖最後由 沙漠椰子 於 2012-6-15 14:05 編輯 ]
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謝謝您的分享,真的流口水了

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.......怎麼突然消失了,嚇我一跳= =原來是版大換了位置( ⊙ o ⊙ )
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回復 70F 的帖子

要當爸啦?
恭喜!

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回復 73F 的帖子

誤會誤會,不是我要當父親,是我的老師......你誤解了。我連妹子都沒有呢= =
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引用:
原帖由 沙漠椰子 於 2012-6-5 22:47 發表
誤會誤會,不是我要當父親,是我的老師......你誤解了。我連妹子都沒有呢= =
別人家的孩子不要亂抱啦.......

話說上面介紹的『米粉』線條還真是粗,因為我都太習慣新竹米粉的細線條了,不說的話還以為是『麵條』......

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