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新疆飲食一覽

雖然拌麵是新疆人常吃的麵食種類,但是還有很多其他的好吃麵食沒有介紹喔,接下來呈上是以炒麵為主的炒麵系列,這其中包括精緻細碎丁丁炒麵,大火乾炒幹煸炒麵,獨特的二節子炒麵和很少吃到的揪片子炒麵 ,這些也是中午我們新疆人在家在外喜聞樂見的一種麵食形式。而且相比拌麵因個人口味而需要製作不同的配菜,在中午人多急著吃飯的時候飯館的顧客往往就會要求店主來一盤丁丁炒麵或是幹煸炒麵因為這些炒麵不需要單獨開伙製作配菜而相對節省時間。
       丁丁炒麵由新鮮洋蔥,青辣椒,西紅柿,牛羊肉,蒜瓣兒等材料做成,調味料包括花椒,味精(依照口味)食鹽(也是依照口味)等。出於口感的原因很多人在炒制的時候還會加入多少不等的番茄醬來調重口味(其實飯館做的話都會放很多的番茄醬不僅口味重些還因為新鮮西紅柿貴啊


     

   
這就地道的丁丁炒麵,把所有的食材都細細切成細小的(大約2-3㎝)小丁丁來炒,所以啊吃丁丁炒麵一定要用調羹來吃要不然用筷子夾是根本夾不上的
遠人不服,修文德以來之。

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幹煸炒麵,同為炒麵系列裡的一種但是這種炒麵製作方法和之前不太一樣。幹煸炒麵口感較為干,辣,同鍋炒出來的蔬菜香,乾脆。
           

   
個人覺得這個圖上的炒的還是有些水了(還是拍照效果)有的幹煸炒麵也未必放芹菜,也有炒圓白菜或者拿小青菜頂替亦可。
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二節子炒麵,這個麵的炒制方法和前面的丁丁炒麵比較類似故食材幾乎沒有什麽不同。其實個人覺得這個二節子炒麵是拌麵的變異版本,一來二節子炒麵不需要單獨製作配菜直接把菜炒進了面里,二來二節子炒麵面身實際上和拌麵是一樣的只是把長長的拌麵麵條掐斷成中等長度了。可能是人們發明的一種方便吃法也說不定


和之前的拌麵很像吧?但是口感較拌麵干些,更精道也更有嚼勁。

其實面類主食差不多開始的做法都非常相似,主要區別還是在後面,拌麵是把面盆裏面的麵條拉細長,二節子則是切開長長的麵條,丁丁就是細細切啦。後面還要提到的其他幾個面類主食也是這樣做出來的只是最後麵條不是用拉的了。
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這裡再介紹最後一種炒麵吃食——揪片子炒麵(也有人叫面片子炒麵),揪片子原本是西北民間湯食的一種,在陝西也叫“揪疙瘩”是指把麵團拉長后用手揪成片狀丟入鍋中煮熟和湯而吃。這裡的揪片子與其說是炒麵的一種不如說是有人別出心裁把原本是湯麵片改成了口味較重的干麵片

這個炒麵在下沒有吃過,在新疆的時候不少飯館也沒留意到這種炒麵可能是愛吃的人比較少吧。後面介紹到真正的揪片子它的受歡迎程度就比揪片子炒麵高太多了
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感謝分享,
小弟在兩周前,也去過新疆烏魯木齊一趟

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除了口味比較乾的炒麵拌麵系列,其實湯麵新疆人也是相當喜歡吃的。很多在外工作或是出差的新疆人很久不回到家鄉都會非常想念那一碗熱氣騰騰爽滑吸溜的揪片子,想念酸酸的湯汁大碗的麵條以及可口豐富的蔬菜丁。而家里人也一定會給出門很久歸來的成員認真做上一大碗,夏天配上涼拌爽滑的黃瓜絲和青椒絲冬天做上幾盤炒菜 ....
             揪片子這種湯麵食其實其實最早並不是新疆土生土長的本地飲食而是來自大陸西北的共同飲食文化,主要出自晉中,是當地男女婚嫁前必吃的一種面。形似面片就如前面介紹的揪片子炒麵的形狀(當然,這才是正宗的揪片子)。後來因為口味迎合大眾最終被廣大西北省份的民眾所共同接受並且隨著漢族人進入新疆而最終成為新疆當地的主要飲食之一。
             揪片子除了白面製作的面片,湯內還有諸多新鮮蔬菜,例如西紅柿,土豆(馬鈴薯),香菜,白菜,蘑菇,芹菜。湯麵在煮時也要撒入肉末(也可以選用牛羊肉的肉絲)使湯更香。

新疆地處大陸西北端氣候寒冷乾燥冬天溫度很低,有記錄北疆最低溫度曾經達到將近零下50度,因此很多時候當地人們需要足夠熱量的食物抵禦寒冷保持體溫,而熱氣騰騰酸香可口的揪片子恰好能夠滿足這樣的要求自然很快就受到新疆各族人民的喜愛啦 這也從另一個方面說明新疆的飯菜份量大也是這個原因。
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這就是下面片真的是熱氣四溢(我覺得實際上這聞起來比吃著要香,可能是蒸汽大吧 ),一個或者幾個人圍著做好的大鍋湯一手拿著拉長拉扁的面帶一手把面帶揪成成人拇指大小的方形面片下入鍋中,看到圖上的人很歡樂吧,的確在新疆經常辦公室同事之間或者朋友一起做這樣的飯菜(其他的也包括抓飯,烤羊肉等)是極好的交流感情娛樂生活的事情,大家有的洗菜有的切菜,不同的人負責拉麵或是做湯底。當大家把一鍋做好的揪片子端上來所有人都會極富成就感的
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看的 小地都餓起來了~   麵食一直是小弟的罩門~   有空來試試看

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回復 23F 的帖子

想必閣下應該很喜歡吃台灣當地的牛肉麵啦 新疆也有風味牛肉麵喔,在下後面會介紹的。
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湯麵炮仗子



回族有句俗話說:“三天不吃炮仗子,心裡揪揪的”這碗和揪片子極為相似的湯麵食是名為“炮仗子”的食品。其實這炮仗子和揪片子實際上沒上麼大的區別,最主要的不同我想諸位已經看到了還是面的形狀不一樣。炮仗子的面就像它的名字一樣形似春節放的小鞭炮,每個面塊都被揉成了較細約3-4cm長度的大小,微扁。口感上和揪片子差別不大,都以酸香開胃著稱但炮仗子有一點不同的是很多家庭或是餐館製作時會加入紅紅的油潑辣子和紅皮尖椒。這樣吃起來更能驅寒保暖香辣刺激食慾。

[ 本帖最後由 沙漠椰子 於 2012-5-26 14:04 編輯 ]
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調羹~很少聽到我家以外的人用這詞
蠻親近的感覺~
有麵疙瘩類的嗎?

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回復 26F 的帖子

其實新疆人比較喜歡叫調羹為勺子= =我也不知道台灣怎麼叫就叫這個標準名稱了...新疆菜裡面沒有面疙瘩,東北菜有。兩者之間互通性蠻大的。
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台灣比較多講湯匙
雖然我們家以前也是講調羹

前面有朋友問清油
如果我沒記錯的話應該是菜子油之類的

我一直很想去心將吃吃看闊氣的西北菜
尤其是羊肉類的
叫我大喇叭

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引用:
原帖由 沙漠椰子 於 2012-5-26 12:53 發表
想必閣下應該很喜歡吃台灣當地的牛肉麵啦 新疆也有風味牛肉麵喔,在下後面會介紹的。
該不會是牛肉拌麵  辣的0.0??

我爺爺稱呼湯匙會講瓢羹~

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接下來介紹最後一種湯麵食物——牛肉麵。牛肉麵作為一種西北特別是甘肅地方的主食已經有很久的歷史了,甘肅人把牛肉麵當做重要的吃食可以說是形影不離曾經有新聞報導甘肅省蘭州市的牛肉麵要漲價結果引發當地民眾的強烈反響最後不了了之,爲什麽餐館漲價會引起這麼強烈的反彈主要是因為甘肅人實在是太喜歡吃牛肉麵幾乎每天都要來上一兩碗所以對於諸位如同柴米油鹽般的吃食漲價自然就極為關注了。
           可明明是甘肅的地方飲食爲什麽我要放到這裡介紹呢,不僅是因為新疆人非常喜歡吃牛肉拉麵還因為新疆人改變出了一些蘭州拉麵原本沒有的面種類並且廣為流傳。比如除了清湯牛肉拉麵,新疆人還經常吃干拌牛肉拉麵,而干拌牛肉拉麵又分為素干拌和肉乾拌,並且在隨面小菜上也進行了進一步的研發豐富了小菜的品種。還有啊,諸位可曾見過甘肅人就著牛肉麵吃香噴噴的烤肉羊雜然後把鬆軟的囊餅子沾著牛肉湯吃的 所以,就歸類於此啦。
           最普通的牛肉麵


        
這樣一碗普通的清湯牛肉麵在新疆一般來說是5-7元,如果是要求加面或者加肉價格會上升1-4元不等(物價漲了,我小時候吃一份才要3元


如果想要好好的享受一頓牛肉麵就不要吝嗇自己的錢包,清湯牛肉麵分量也許不能滿足各位所以乾脆就點一份加肉的牛肉麵吧 要上幾份喜歡小菜再來幾串肥瘦相宜的大塊烤肉找個安靜的座位慢慢享受....


這就干拌牛肉麵啦,一個碗盛過了油的拉麵裏面撒上香菜,蔥花,牛肉片,黃瓜絲等食材並且在碗底倒上少量紅辣子油,醋等調味料,再給一個小碗盛好鮮香的牛肉湯。然後一口牛肉麵一口牛肉湯的吃啦。素干拌就是沒有肉干拌牛肉麵,價格也相對便宜。


牛肉麵講究吃起來講究“一清,二白,三紅,四綠,五黃”這主要指的是清為湯清澄澈不渾濁,白為青蘿蔔之於紅油清湯顯得雪白。紅為湯上一層辣子油使湯味道鮮辣刺激食慾但紅白分明不染花清湯,綠則是指麺里撒放的蔥花香菜新鮮增益口感和香氣,最後的黃是指面,微微發黃的麵條精道不爛,一口便爽滑的吸到嘴里 所有的這些分明卻又汁味和諧,在飢餓的時候吃上一碗紅白分明牛肉麵絕對是明智選擇。



一般的普通新疆飯館除了賣拌麵,炒麵,湯麵外都會賣牛肉麵但卻未必有烤肉囊的供應更不會有小菜所以如果想要好好的吃一頓牛肉麵就最好去專門賣牛肉麵的較大麵館。那裡不僅麵的口味和質量會好一些關鍵是副食小菜的選擇會很多,圖上是一個普通的涼拌小菜,除此之外涼拌土豆絲(馬鈴薯絲),海帶絲,尖椒花生豆,酸辣粉塊,小牛肉餅等。外邊也會有專門的烤肉間烤肉。

一個正在拉麵回族師傅,其實在下吃了北方的牛肉拉麵也吃過南方的拉麵真的很想再嘗一嘗台灣當地的牛肉拉麵呢 也可以瞭解一下兩者之間的口味差異。蘭州拉麵除了在新疆和甘肅本地以外其他地方口味可能都會有所變異特別是在大陸南方口味的變化就幾乎可以說不是原來的蘭州拉麵味道了。所以如果有酷友來大陸見到街邊上的蘭州拉麵小店而進去吃的話千萬不要被店裏面的蘭州拉麵和新疆拌麵給迷惑了 (店主雖是回族人但很多是青海人開的)南方蘭州拉麵店的口味都是適應當地人,正宗的蘭州拉麵油不會很大而新疆拌麵也不僅僅是把面拌起來那麼簡單。


這是我在烏魯木齊時經常去的一家連鎖牛肉麵店,味道是很正宗的。每天中午幾乎都是爆滿,公司白領,學生,司機都會來吃(以前聽說這家店的老闆做麵的湯料是有秘方的喔

說了這麼多不介紹一下牛肉麵的歷史就太不厚道了。蘭州牛肉麵發展到今天已經有將近100年了,最早是由一名叫作“馬保子”的回族人創立,最初僅僅是一種普通的牛肉湯面後來逐漸加入牛羊肝臟,青蘿蔔,蔥花,紅尖椒等輔料佐料增進口感與營養,麵條也由最開始的普通拉麵演變出多種形式,如毛細面(比一般面細很多),韭葉面(略扁),特寬面(最寬可達兩指)等。牛肉麵也因為聲名遠播和當地民眾的喜愛而從肩扛手挑的普通小吃走進了店面和大雅之堂。如今蘭州拉麵已經成為西北地區最著名的麵食並且被“中國烹飪協會”推廣為中華三大速食快餐。
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