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新疆飲食一覽

新疆飲食一覽

民以食為天,不管是中原的漢族人還是其他地方的少數民族都在悠長的歷史中結合自己的文化發展出了獨特的飲食並且伴隨著經商交流和民族融合流傳給了其他地方,極大地豐富了中華美食的內涵
             在下新疆人士一枚,特此製作新疆飲食文化的特輯以幫助各位瞭解西域截然不同的飲食小吃。話說回來,新疆菜系嚴格來說並不是一個獨立的自成體系的菜種,新疆菜一方面帶有大陸西北相似的菜色風味(包括整個大陸北方的口味),口味偏重,較辣,分量很大等。另一方面新疆飲食也源自多民族不同文化的共同貢獻才得以豐富。例如維吾爾的抓飯,烤羊肉,哈薩克的奶酪,酥油茶 回族的油炸馓子 油香 拉麵  漢族人的各式炒菜  米粉........(很多很多) 這些來自不同民族的菜品共同構成風味獨特的新疆菜品。(注明:本帖所有圖片均係網絡美食轉載,此舉實在不得已而為之,因為在下居住外地沒辦法親自拍攝新疆飲食只好從網絡上搜尋質量較好之圖片。)


                     一 主食:主食較為豐富,除了一般吃的米飯炒菜外拌麵就算是新疆人每噸特備是中午的最愛了。在新疆大大小小的餐館每到中午你幾乎可以看見裏面幾乎所有的食客八成都吃的是拌麵 這裡給大家詳細介紹一下:
       拌麵,在維吾爾語里稱為“蘭格曼”新疆民間(主要是漢族)俗稱拉條子。是一種不需要擀麵杖搟,壓,直接用雙手拉制而成的小麥麵食。並且在製作過程中加入形式多樣的配菜來改變不同喜好食客的口味。其中以新疆奇台 伊犁拌麵最為有名(如果你去新疆,會看見不少路邊麵館標注奇台或是伊犁麵館以示本店口味正宗

   
        這是新疆最常吃的過油肉拌麵

這種拌麵之所以在新疆飯館最為流行是因為其配菜“過油肉”很符合當地大眾的口味。配菜“過油肉是”由新鮮牛羊肉和皮牙子(洋蔥) 青辣椒塊 大白菜塊 西紅柿用近似炒菜的方式大火炒出的。但與炒菜不同的是因為要和麵條攪拌所以所有的拌麵配菜都有豐富醬汁。不過各位注意了拌麵端上來時菜和面分開的,配菜需要全部澆到面中均勻拌開來才可以吃的,所以如果諸位有幸見到其他人很矜持的把面和菜分開來一口口吃的就一定要糾正他(一般女生會犯這樣的錯誤

這就是沒拌開之前的過油肉拌麵啦,在新疆大多數飯館如果你吃完所有盤子里的麵條還不覺得飽你可以要求服務員或者老闆加面。一般大多數飯館會給你再遞上來一小盤面加上,理論上是無限免費加這樣的小盤面的(只要你胃夠大= =)。當然如果你在比較高檔的餐館吃麵可能對方會向你要一點加面費(物價漲了沒辦法啦 )內地的新疆餐館加面是很貴的。
再來一張

只能說拌麵這東西很結實,吃太多會脹肚子。況且吃午飯羊肉串烤包子什麽的也要吃,留著點肚子會是很好的。


新疆拌麵菜色極為多樣,甚至把很多外來的漢族炒菜都變成了拌麵配菜的一種。這個拌麵配菜相信大家都認得,它就是遍及大江南北的西紅柿炒雞蛋啦 這也是不錯的配菜呢,因為很大眾口味也便宜。(畫外音:難道還有貴的? 答:那是,鮑魚豪華拌麵吃過沒


這是在下的最愛——————土豆絲拌麵,便宜,好吃,頂飽  


這個是碎肉拌麵,顧名思義就是把肉和菜剁碎炒出來的菜。也許各位沒接觸過新疆拌麵覺得我所說的面配菜好像差不多實際上對於我這個新疆人來說每一種面都獨具特色呢。除開那些新發明的奇怪拌麵不說,新疆的拌麵配菜一般有這麼幾種:
TOP1 過油肉
TOP2 土豆絲
TOP3 西紅柿雞蛋
TOPN 酸菜肉
           蔥爆肉
           辣子肉
           碎肉
           蘑菇肉
           韭菜
           ..................前面幾種是絕大部份新疆餐館可以見得到的主要拌麵啦,至於後面的在下就不得而知。像什麽“豪華拌麵”結果只是多了一個煮雞蛋之類的坑人事情就不知道了:XD:


辣子韭菜拌麵,雖然新疆菜品可能沒有內地菜系看上去那麼光鮮精細,但是新疆菜絕對是很實在很夠分量的,諸位去了絕對不會意猶未盡的離開

[ 本帖最後由 沙漠椰子 於 2012-5-26 13:28 編輯 ]
遠人不服,修文德以來之。

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這裡乾脆把拌麵的大致製作流程也給各位展示一下吧
         
首先挖出白麵活出麵團,在面團裡要加食鹽使麵團變軟。然後放置於面盆里“醒”一會兒(此處新疆話,意思是變軟),“醒”好後的麵團按照圖上一樣分切成塊,然後把所有的長塊都揉搓成長而粗的“大麵條”,這時候一般飯館里會給麵團抹上清油使之互不粘連。之後將“大麵條”盤好成螺旋狀疊于面盆內等待拉開。


喏,就是這樣,然後依次拉出面盆內的麵條使之變成較細的麵條搭在兩手之間,這樣反復上下拉扯麵條讓麵條有韌性不至於煮爛。把拉好後的麵條下過煮開就出鍋了。這裡飯館子和一般家庭會把剛剛出鍋的麵條再放入涼開水里過濾一遍(我們稱之為“過水”),過水面很精道滑溜 口感很好。不過也有不少家庭喜歡使用不過水的傳統做法


來一張維族師傅做拉條子的圖片,拌麵在和麵時候一定要用力反復揉動,要不然面不緊實煮出來口感便不好了。這拉麵也是個極為費勁的活,記得以前在高中食堂,每天中午都會傳來爆炸般的聲響,那就是廚房的師傅在拉麵時爲了面精道在把面往面板子上撞了

至於配菜其實一般的炒菜即可,但要注意不能有太多油水,否則便太膩口了。

[ 本帖最後由 沙漠椰子 於 2012-5-26 13:32 編輯 ]
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麵  漢族人的各式炒菜  米粉

米粉是南方人的食物  這應該和閩南人 吃的米粉不同吧 ???
天下神器,不可為也,不可執也。為者敗之  ,執者失之。

每一個世代的勇氣都重新決定我們的文明。

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看起來還不錯吃

接近吃飯時間 肚子咕嚕咕嚕
Nothing is true , everything is connected.

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回復 3F 的帖子

是的,的確和南方人(云貴一帶)吃的不同而且是演化出來的新種類。我後面會介紹到,新疆獨有的炒米粉,拌米粉 是進疆漢族人帶進來的。
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好像意大利麵 . 會不會又是馬可波羅帶回他老家的.
Join the Navy to see the World

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回復 3F 的帖子

閩南的米粉在下的確沒有吃過,所以只是瞭解到雲貴米粉了。
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看了會肚子餓哩..........
還有其他新疆料理的介紹嗎??

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主食之二,大名鼎鼎的新疆手抓飯。這個應該說比第一個介紹的拌麵還要出名的但是考慮到實際在新疆吃拌麵的比較多所以第二個介紹
      抓飯,全名叫新疆手抓飯。維吾爾語叫“波糯”,是一種混合型的米類主食。由新鮮羊肉,胡蘿蔔,洋蔥,清油,羊油,大米製成。是最地道的維吾爾族傳統食物。相傳在很久以前新疆有位維族醫生叫“阿布艾里,依比西”,他晚年的時候勞疾纏身吃了很多藥也不見好,於是他開始研究用食療的方法來治療自己。他開始嘗試使用羊肉 胡蘿蔔 洋蔥 等和白米飯一起悶制,然後把做好的米食分成小碗早晚各吃一碗。結果沒想到自己的病居然慢慢好了於是這手抓飯的基本配方也就由此流傳開來并成爲了維吾爾族獨特的飲食之一。(這其實側面也能說明抓飯是一種健康的食物,雖然羊肉羊油很多,但是胡蘿蔔含有足夠的植物纖維,而洋蔥又可以有效地解除油膩,不必擔心吃多了會血脂升高)
      金黃色的手抓飯

這張的抓飯有點太秀氣了 一般正宗的新疆抓飯都會是很大盤子呈給你滿滿一盤子(當然如果在外面吃的話價格也會很貴的,因為新疆羊肉都50元一公斤了)抓飯的羊肉也是盛的有講究的,像上面這圖裡的羊肉就太瘦,骨頭太大。最好的是抓飯米粒油而不膩,胡蘿蔔與洋蔥軟而不爛,羊肉肥瘦相宜,太瘦吃起來太柴(意思同北京烤鴨,就是肉質纖維過多過粗硬)肥肉和著瘦肉一口咬下去羊油流出來才叫美味 ,當然也不是所有人都能吃得慣純正的羊肉味,就像內地人總是說新疆的羊肉有股膻味。然而在新疆人看來這“羊膻味”有時卻是美味呢。


新疆抓飯雖然品種無一但是也有一些不同的做法來對應不同人的口味喜好。例如我們一般吃的肉抓飯,就是按照普通的方法製作出來的。但除此之外還有甜抓飯和素抓飯。這兩種抓飯倒也沒什麼大不同,甜抓飯也可以是肉抓飯只是爲了一些人喜好甜食的口味而在悶制時加入了葡萄乾或杏干。而素抓飯就是沒有肉的抓飯啦(也可以是甜抓飯),現在羊肉那麼貴許多學生中午吃飯既想過抓飯的嘴癮又不想花錢就要一盤素抓飯再來幾串要羊肉羊雜


嗯嗯,在新疆的老飯館就是這樣的大鍋飯喲,記得我高中時候每天中午去學校後面的飯館一條街到處可見這樣的金黃色大抓飯鍋和飄著香味的烤肉爐。伴隨著此起彼伏的豪爽的吆喝聲————哎~~~~抓飯,拌麵,丁丁炒麵,二節子,吃撒有撒睞~~~哎~~這裡吃來撒~~~ (意思就是吃什麽有什麽,這裡來吧)真是很美好的回憶。


新疆的很多的菜品都是做得很大的,也許諸位會覺得這不是大鍋飯嗎,非也。到後面我向諸位介紹新疆的大盤雞和烤全羊就明白啦


這個就是標准的甜素抓飯了,但是以我個人標準來說是有些太甜了但是南方人士可能會比較習慣這種甜味的抓飯。

             話說回來,爲什麽叫抓飯還沒有解釋= =抓飯,顧名思義使用手抓的飯。一般傳統的維吾爾人會在婚喪嫁娶等重要場合(或是現在家庭聚會古爾邦節等)製作抓飯以款待客人與家人。維吾爾族人會圍坐在炕上在桌子上鋪好乾淨的餐布等主人一手執水壺一手執水盆讓客人洗乾淨手,然後再端上抓飯。這時候客人就可以用手抓去吃了(但請注意,在穆斯林文化中左手為使用勞力的不潔之手,故使用右手抓取)。
       當然,說了這麼多其實這都是導遊要說的= =現在生活節奏都好快,其實諸位如果要吃抓飯直接用調羹挖起來大口吃即可,抓飯裡的羊肉吃起來也不要“禮貌”直接騰出干淨手拿起羊肉骨頭送嘴裡啃就可以

[ 本帖最後由 沙漠椰子 於 2012-5-25 19:26 編輯 ]
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回復 6F 的帖子

我只聽說過陝西肉夾饃和匹薩的親戚關係耶
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這裡也介紹一下抓飯的大致做法吧 ,其實很簡單。首先要有足夠的材料,如新鮮的胡蘿蔔,羊肉,洋蔥(最好是紫色的大洋蔥)清油 ,要注意的是羊肉要切塊但是不要切得太細像炒菜那樣,只要切成帶著骨頭的大塊即可。其他的材料也同羊肉一樣切好(胡蘿蔔和洋蔥切成小的條塊)。這時候就可以下鍋了。
           
先把清油倒入鍋裡,然後把切好的羊肉,胡蘿蔔,洋蔥等倒入鍋中翻炒,期間加入花椒,食鹽根據口味的不同放不同的量。繼續翻炒至羊肉半熟脫去水分。
         
把炒好的羊肉和菜放進洗淨置於高壓鍋中的白米中,開好中火開始悶吧 但是要注意抓飯里水不要放得太多否則會很稀很醬。開著高壓鍋悶大約30分鐘左右(以實際效果爲準)就好了。如果想試的酷友可以研究一下做法呦~
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網絡好差啊,半天打不開網頁
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回復 11F 的帖子

有沒有指名要用哪種食用油?

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回復 13F 的帖子

就是清油,一種炒菜油。
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其實手抓飯有台灣式改裝版.......多加了蒜頭.薑.米酒(我知道回教是禁酒.但是呆丸郎怕羊肉腥所以....就... 有時還有多加沙茶)
為何我的ID要叫(槍口向上)捏? 打鳥? 當然不是~!! 我其實不太喜歡跟善良之人爭奪?很無趣...我比較喜歡邪惡.賤胚.口臭之人在一起!? 這樣才有挑戰性!!可以鬥臭他們!! 日子才不會無聊嘛~你說不是嗎?

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